Какво ядат китайците - не само прилепи
Каква е китайската кухня " Отговор на този въпрос дава адвокат Асен Велинов, който работи в Шанхай, Китай от 18 години. Занимава се с консултантска, преподавателска и медийна активност, с главен фокус интернационалните вложения на китайски компании, нахлуване на непознати компании и марки на китайския пазар, както и брандиране в региона на интернационалния туризъм. Консултант е на Китайската Асоциация на Туристическите Медии (CTJA).
Ето какво описа той пред " Блиц ":
“Обичам китайската храна - обичаното ми ядене е номер 27. ” Този откъс от някогашен английски министър-председател припомня, че китайската кухня остава в огромна степен мистериозна, даже за ценителите си отвън Китай. За доста други, тя е странна, еднообразна и нездравословна.Това я прави и най-неразбраната от международните кухни.
По доста индикатори, китайската кухня е от най-разнообразните, елегантни и изискани в света, само че по доста аргументи и изключително в западните страни тя има напълно различен имидж и не получава заслуженото си място измежду кулинарни обичаи като италианската, френската и даже японската или гръцката, без значение, че във връзка с детайла към презентация, разнообразието на съставки, подправки и способи за подготвяне, обичаи и холистично отношение към връзката храна - здраве, китайската кухня постоянно ги превъзхожда.
Едва в последните години тя стартира да заема заслуженото си място.
Причините са сложни - през по-голямата част от XX век, китайската храна, изключително в западния свят, се подготвя от имигранти, които най-често не са професионални готвачи, а бизнесмени, разпознали действителен интерес и ниша за бизнес, без да се тормозят, че имиджът на храната, която оферират, не е най-благоприятен.Стереотипите са най-често свързани с това, че тя е относително елементарна, най-често пържена и мазна, евтина, а порциите са огромни, само че след тях „ бързо се огладнява “.
Ресторантите постоянно са „ дупки в стената ”, които продават храна за у дома или семпло обзаведени, леко кичозни места с махащи котки, картини на планини и олтар на Буда до вратата.
Колкото по-малко е популацията от китайци в дадена страна, толкоз по-случаен е изборът от ястия в менютата на китайските заведения за хранене там – съгласуван, с това което съответният готвач познава от родното си място, може и желае да подготвя, както и локалните артикули.САЩ да вземем за пример е мястото където китайската кухня има най-дълга история в западен подтекст.
Счита се, че първият китайски ресторант там е отворен през 1849 (ресторант Кантон в Сан Франциско).Към днешна дата в Съединени американски щати има най-малко 50 000 китайски ресторанта. Логично е, и че американската китайска храна има известно въздействие по света, само че в същото време се е трансформирала в нещо като обособен, съвсем самостоятелен клон.
Най-популярните ястия са непознати в Китай, като даже един от основните знаците на китайските заведения за хранене по света - fortune cookies са основани в Сан Франциско. Пиле с портокали/ лимони/ сусам/ по императорски/ генералски, пържени зеленчуци с месо и яйце (chop suei), месо в сладко-кисел сос, chow mein (тип пържени нудълси), паниран сладолед, crab rangoon, разнообразни ястия с патешко месо, китайски омлет – това са все образци за ястия, които не са напълно „ достоверни “ или даже нямат еквивалент в обичайна китайска кухня.
Преди няколко години в Шанхай отвори ресторант, предлагащ “типични ” американски „ китайски ястия “ и не е изненадващо, че беше наименуван Fortune Cookie. За известно време, той беше известен и забавен за носталгично настроени чужденци и любопитни локални, само че не просъществува дълго.
Преди няколко години вечерях в китайски ресторант в София с преди малко пристигнали китайски другари, и при опита им да поръчат ястия, доброжелателната сервитьорка-китайка непроменяемо реагираше с „ Това по-добре не! “ – и най-после предложи няколко ястия, които „ не са неприятни “, и срамежливо упрекна „ чужденците “, за желанията им и за „ побългаряването “ на ястията.
Разбира се, и в България има няколко (поне три) китайски ресторанта, които са „ достоверни “ – или най-малко са по усета на китайски посетители без предпочитание за кулинарни опити.
В родината си китайската храна също е извънредно обвързвана с историята и културата. Тук връзките са хилядолетни и надалеч по-сложни. Често съответни ястия са асоциирани с исторически персони и събития, припомнят за обмени сред райони и континенти, а също и за културни практики и ритуали.
Един от типичните образци за това какъв брой взаимосвързани са храна, просвета и история, е за разликите сред южно китайската „ оризова “ и северно китайската „ житна “ култури. Отглеждането на ориз допуска координирано и колаборативно напояване, до момента в който развъждането на пшеница е по-самостоятелно.
Често се дава образец, че е резултат на това, популацията на юг е по-адаптивно, отзивчиво и способно да работи в екип (повечето от по-ранните китайски имигранти по света са тъкмо от южната част на страната), до момента в който на север хората са релативно по-индивидуално настроени и с по-нисък предел на самообладание.
Китайската кухня „ покрива “ територия, съпоставима с тази на Европа и двойно по-голямо население - тя не е еднородна или статична. Регионалните разлики са големи, само че въпреки всичко има няколко сплотяващи детайла.
Повечето ястия са приготвени по този начин, че да бъдат употребявани с клечки - т.е. на дребни части или хапки. За множеството ястия времето за подготовка на продуктите е по-дълго, в сравнение с времето за готвене. При хранене в група всичките ястия се споделят от всички към масата (тя най-често е кръгла).
Бял ориз или артикул на тестена основа като нудълси, са част от съвсем всяка софра. Разпространено е мнението, че месото най-близо до костта е най-вкусно, тъй че в доста ястия костите са нарязани дружно с месото.
Зеленчуците са съвсем постоянно сготвени и измежду китайските районни кухни има единствено няколко образеца за сходни на западната концепция за “салата ” ястия. Сладките неща и десертите не са изключително застъпени, само че има и образци за произведения, които са доста сладки.
Много от подправките се употребяват пресни.
Има образци за “странни ” артикули и ястия - само че не са толкоз доста, колкото доста некитайци допускат.
Принципът за баланс е основен - баланс на усети, цветове, текстури в границите на всяко ядене, както и баланс в комбинацията от ястия на масата. Сред голямото многообразие от ястия и артикули, единствено няколко районни кухни имат обичаи в правенето на сирена и млечни произведения.
Отношението към храната е холистично - тя е и “лекарство “, застъпена е и концепцията, че при проблем с дадена част от тялото е потребно да се яде същата част от животно за по-бързо възобновяване, както и, че при всяко хранене би трябвало да има баланс от ястия, които усилват „ вътрешния огън “, и такива, които го овладяват.
Китайците обръщат изключително внимание на текстурата и консистенцията на храната – или това по какъв начин тя се „ усеща “ в устата, по тази причина има безчет образци за храни без необикновен усет, само че пък „ забавни “ и необикновени в този аспект – меки, хлъзгави, хрупкави, гладки, еластични.В тази „ рубрика “ се намират и доста от най-непопулярните измежду некитайците ястия и съставки – като морски краставици, пачи езици, желирана кръв, чорба от перка на акула, лястовиче гнездо, разнообразни органи и диви гъби. По-привлекателен образец е перления млечен чай – с тапиока.
Разнообразието е голямо - от улични будки и ресторантчета-дупки, които оферират относително елементарна, само че постоянно доста вкусна храна; през заведения за хранене за питателни, “домашен ” жанр ястия и будистки вегетариански вериги; до празнични вечери с десетки ястия във VIP стаите на многоетажни заведения за хранене - и още доста други варианти.
Ястията също са невиждано разнородни - от леки, здравословни супи и сезонни зеленчуци на пара, до ястия, готвени с дни и от особено подготвени готвачи.
В Китай от хилядолетия има локални версии на паста, пица, хамбургери и сушени меса. Дълго време е съществувала и към този момент опроверганата догадка, че Марко Поло е „ пренесъл “ пастата и пицата в Италия от Китай.Това което обективно “липсва ” в китайската кухня в съпоставяне със западните са сирена (но и те се “намират ” - в кухните на Юннан и Вътрешна Монголия например), салати (съвсем малцина, съвсем никакви зеленчуци не се употребяват сурови) и приятни за западния усет сладки произведения (въпреки че има няколко такива, както и огромно многообразие от плодове, които са честo предлаган десерт).
Осем са главните, “велики ” китайски кулинарни обичаи – всяка от тях с хилядолетна история и най-малко стотици разнообразни ястия (смята се, че съчуанската кухня да вземем за пример включва най-малко 5000 ястия). Те са кантонската, фудзиенската, анхуейската, съчуанската и хунанската, и кухните на провинции Дзянсу и Джъдзян.
Кантонската кухня е от най-разпространените по света, главно тъй като доста от имигрантите са от този район - провинция Гуандун. Тази кухня има и известност за изисканост и качество - като доста от китайските заведения за хранене с Мишелин звезди са кантонски (като това в действителност е спорен избор, който може би демонстрира, че даже специалистите-кулинари се придържат към най-познатото, и им липсва опит в разбирането и оценяването на останалите китайски кулинарни традиции).
Кантонските ястия най-често са леки, без доста подправки, доста от тях са приготвени на пара, застъпени са морските блага. Популярен вид ядене от тази кухня е dim sum - дребни порции от разнообразни ястия.Кантонскта кулинарна традиция има за цел да резервира истинския усет на съставките. За този район се отнася и шегата, че „ хората там ядат всичко, което лети, с изключение на самолети; всичко, което плува, с изключение на подводници; и всичко с крайници, с изключение на маси “.
Фудзиенската кухня включва морски артикули и планински съставки - гъби, бамбук, риба, миди, костенурки, горски билки. Преобладаващият ѝ усет е лек и умами, известни са супите и ястията с оризово вино.
Кухните на Източен Китай - Анхуей, Дзянсу и Джъдзян също включват локални обичаи и артикули, множеството ястия не са пикантни, някои от най-популярните от тях са относително сладки.
Кухнята на Дзянсу е артистична и новаторска – презентацията е изключително значима. Джъдзянската кухня издига в фетиш свежи, пресни и сезонни ястия, доста от тях рибни и с морски блага.
Анхуйската е най-„ дивата “ и фермерска кулинарна традиция – с забавни планински билки и зеленчуци и по-базисни способи на подготвяне.
Кухнята на провинция Шандун също не е доста позната отвън Китай, само че има доста историческо влияние; тя е известна с разнообразни морски ястия, супи и пелмени.
Останалите две от главните кулинарни обичаи - Съчуан и Хунан са с най-интензивните усети. И в двете се употребяват доста люти чушки и чесън, като в добавка в Съчуан се употребява и характерна за района фалшификация - съчуански пипер (huajiao), с необикновен усет („ ma “), който кара устата да “изтръпне ”.
Съчуанската кухня е измежду най-популярните в Китай, а в последно време и отвън него. Смята се, че тя е и най-лесна за пресъздаване отвън страната и с некитайски артикули - интензивният усет и цветове и относително по-лесният и бърз метод на подготвяне на доста от ястията разрешават по-лесно пресъздаване на непосредствен до достоверния усет.Тя е и доста забавен образец за ранна “глобализация ” - една от най-важните ѝ съставки - лютите чушлета - идва там след откриването на Новия Свят преди няколко века, до момента в който съчуанският пипер има хилядолетна история като фалшификация.
Четири от осемте са издигнати до още по-специално равнище, и са най-уважавани и авторитетни – кухните на Дзянсу, Съчуан, Шандун и Гуандун, и в този ред те са представители на източен, западен, северен и южен Китай.
Осемте „ огромни “ не включват голяма част от страната, където, несъмнено, също се намират забавни артикули, подправки, техники и ястия. Сред тях са юннанската кухня (ястия сходни на виетнамските и тайландските и доста забавни и характерни локални артикули – като разнообразни диви цветя, и няколко типа сирене), кухните на североизточен Китай, Вътрешна Монголия и Синдзян, и несъмнено тези на Си‘ан и Пекин („ императорската кухня “).Синдзянската кухня е най-„ западна “ – безусловно и вкусово.
Синдзян е дом на мюсюлмански малцинства, там са публикувани ястия с агнешко, а някои сосове и подправки са ненапълно сходни на българските.Също там се намират и вкусни питки и самун, както и десерти от сушени плодове, и сладки произведения сходни на локум. Освен агнешките шишчета и типичните кръгли питки (nang), от там е и ястието „ огромно пиле “ (dapanji), което се прави от пилешко месо, зелени чушки и картофи, сготвени с лук, чесън, джинджифил, люти чушлета, кимион, анасон и съчуански пипер.
Какво би представлявал един кулинарен тур на Китай?
На първо място, дано повторим, че подобен тур не би бил сполучлив, в случай че е в търсене на идентични с познатите от България или други западни страни ястия. Без това очакване, той би могъл да бъде едно доста забавно пътешестване през културата и историята на Китай.„ Базисните “ кулинарни направления би трябвало да включват Пекин, Чънду (или Чунцин), Гуандун и най-малко още една дестинация като Си‘ан, Ханджоу или Шанхай, като са вероятни и доста други тематични пътувания.
ЮНЕСКО включва три китайски града в самодейността „ Градове на Гастрономията “ – измежду тях са Чънду (столициата на Съчуан и съчуанската кухня), Макао (смес от гуандунски и португалски вкусове) и Янджоу в Дзянсу (откъде е може би най-популярното оризово ядене в Китай – пържен ориз от Янджоу, с месо, скариди, яйца, грах и моркови).
Интересните и вкусни за мен ястия, които открих в последните години, измежду които пелмени с копър в Йентай, „ горещи сухи спагети “ (riganmian) в Ухан – със сусамов сос, агнешко върху камъни във Вътрешна Монголия, ястията в южната част на Гансу – са все от места отвън обичайните гастрономически дестинации, само че биха зарадвали съвсем всеки клиент на съответните градове.
Имената на китайските ястията могат да са дословни и описателни („ спанак с чесън “), исторически („ Dongpo rou ” – ядене от свинско, наречено на името на китайски стихотворец от XI век), поетични („ fotiaoqiang ” – “Буда прескача стената “ – ядене с доста съставки, миризмата на което съгласно легендата предиздвикала духовник да прескочи стената на манастира си в търсене на ароматния източник), метафорични („ мравки на дърво “ – дребни парченца месо с избран тип нудълси), мистериозни („ три писъка “ – ядене, за което в действителност е най-добре да остане мистериозно).
Тези комплицирани, разнородни и културно-специфични наименования са причина за недоразумения. Често дословният превод на имената на ястия – напоследък през онлайн преводачи – е неправилен, неуместен, даже афектиран. Примерите за такива преводи на британски са безбройни.Клишето, че ескимосите имат най-малко 50 разнообразни думи за сняг, е правилно и за лексиката на китайската кухня. Това, което на запад би било наречено „ пържене “ се разделя на многочислени, и съгласно китайците, разнообразни процеси, наричани с разнообразни термини, според от количеството лой, вида лой, дали съставките се разбъркват, коя съставна част се употребява първа.
Напълно разнообразни са и думите за разнообразни типове нудълси и пелмени – и даже намекът, че xiaolongbao, baozi, shuijiao и guotie са вариации на едно и също ядене се приема за съвсем афектиран, и за удостоверение на това, че чужденците „ не схващат “.
Както при поезията, по този начин и при кулинарията, множеството от нюансите се губят в превода.Липсата на информация и недоверието към непознатите ястия не са еднопосочни – незапознатият, непътувал и безразличен китаец асоциира „ западната “ храна главно с хамбургери, пица и „ огромни части месо с картофи “, с „ нездравословни “ сурови зеленчуци, и би я окачествил като елементарна и скучна.
Хората с тази настройка постоянно цитират неналичието на „ допустима “ храна като причина да не обичат изключително да пътуват. Те са китайците, които поставят няколко кутии полуфабрикатни спагети и пакети сушено тоуфу в куфара, и българите, които вземат кашкавал, самун и русенско варено за пътешестване до Китай.Фактът, че това е процедура на всички места, напомня, че съвсем всеки народ надценява кухнята си, а множеството “чужденци ” подценяват, или не схващат непознатите кухни.
По-горното обаче не значи, че хотели и местоположения по света, които желаят да притеглят китайски туристи, не би трябвало да се преценяват с желанията им – за достъп до гореща вода за пиянство, подобаваща закуска и т.н.В китайската кухня има доста варианти за всеки усет.
Популярната английска кулинарка Fuchsia Dunlop постоянно загатва, че даже да опитваме по едно ново китайско ядене всеки ден до края на живота си, няма да успеем да се срещнем с всички от тях. При предпочитание, самообладание и интерес да преодолеем предразсъдъците си, можем да създадем доста забавни открития.Положително е, че и в тази посока има голямо развиване напоследък. Чуждестранните заведения за хранене в Китай стават все по-разнообразни и към този момент надалеч не са показани единствено от вериги като Pizza Hut, Papa John’s, Hooters и Burger King, или италиански и френски заведения за хранене.
В градове като Шанхай съвсем всяка международна кухня е показана по някакъв метод – без значение дали в един от 12,000 „ непознати “ заведения за хранене (или към 20% от общия брой съгласно Синхуа), или по време на гастрономически фестивали или pop-up kitchen ивенти. Тук е и мястото да споменем, че българският ресторант в Шанхай отдавна е измежду най-предпочитаните в града съгласно Trip Advisor.Фюжън ястия и съчетания на китайска кухня с вносни виновност и коктейли също се радват на триумф – образци са ястия като пица с патица по пекински, пелмени с трюфели, лунни кексчета със сладолед.
Според китайския израз аз имам „ вкус за тежки усети “ – избирам главно люти храни и храни със мощен усет и доста подправки. Сред ястията, които одобрявам най-вече са hot pot и malatang – в които основата е люта чорба, в което се прибавят артикули по личен избор.Харесвам ястия с пушени меса от Хунан – да вземем за пример пържени със сушена ряпа (luobogan chao larou), кисело-люта чорба, „ лъвски глави “ – топчета от кайма със сос (shizi tou), „ три съкровища “ – скромно ядене от патладжан, картофи и чушки в сос, „ патладжан с рибен мирис “ – съчуанско ядене, което не е люто, и не съдържа риба, а части патладжан в сос от обработени чушки, чесън, джинджифил, свеж лук, сол, оцет и соев сос.
Любими са ми също и две от дребното сходни на салати ястия – „ тигърска храна “ (laohucai) – салата от краставици, зелени чушки, свеж лук и магданоз, в сос от сусамово олио, оцет и соев сос, и краставица с чесън (liangban huanggua) – напълно просто предястие, състоящо се от нарязани краставици, чесън, оцет и сол, от време на време люти чушлета (към което доста сполучливо може да се добави кисело мляко за българо-китайска фюжън версия).
Друго обичано мое изобретение в Китай са xiaolongxia (crayfish/ crawfish) – тип сладководни ракообразни, които се подготвят с разнообразни подправки и сосове – доста известно, сезонно ядене, която беше част от скандал, обвързван с сигурността на раците след няколко случая на хранителни отравяния преди няколко години. Напоследък, то още веднъж е доста известно, в следствие и на локална акция, която дава обещание солидна финансова отплата на всеки, потърпевш от потреблението им.
Искам да загатна две забавни китайски концепции, свързани с храненето. Едната, liushuixi, е тип посещение, при който домакините канят многочислени посетители на дадена дата, само че без избран час, и готвят многочислени ястия през целия ден. Гостите идват, пробват готовите ястия, прекарват известно време в диалог, може би оказват помощ малко, и си потеглят относително бързо. Някои от тях се връщат още веднъж по-късно, с цел да опитат и по-късно приготвените ястия.
Друга идея е тази за извънредни, домакински вид заведения за хранене. Те нямат меню или оповестени цени, или доста личен състав, само че за най-популярните от тях е нужно да се направи резервация седмици преди плануваното посещаване.След като настани гостите, притежателят преценя какво и какъв брой да им сервира от приготвените за деня ястия. Тези заведения за хранене нормално специализират в избран вид кухня, тъй че „ изненадата “ е единствено частична.
Моят вкус за китайски ястия и усети еволюира през годините тук.Току-що пристигнали в Китай със съученици отидохме в непосредствен до университета ресторант в търсене на „ достоверни ястия “. Менюто беше единствено на китайски, тъй че, и обезпокоени от опцията да поръчаме „ нещо необичайно “ поръчахме единствено ястия, в името на които разпознавахме най-малко по един писмен знак, или най-малко част от писмен знак – тактиката беше сполучлива, тъй като не получихме нищо необичайно, само че пък всичките ястия бяха зелени, скучни зеленчуци на пара.
Скоро по-късно пробвах първия си hot pot. Тогава не ми хареса въобще концепцията, че храната се споделя дотам – всички бъркат в горещия бульон, въпреки и не с персоналните си клечки, а упоменатия усет на съчуански пипер „ ма “ ми се стори неясен и непотребен – той кара устните и езика да изтръпнат. За благополучие, дадох късмет на hot pot-а още няколко пъти, и той стана едно от обичаните ми китайски открития.Hot pot е по-скоро метод на хранене, в сравнение с „ ядене “ – той съставлява композиция от котлон и самобитна тенджера в средата на масата. В нея има чорба (бульон) – така наречен „ основа “ – която може да бъде люта или не, може да бъде доматена, гъбена, морска или зеленчукова (често тенджерата е разграничена на две или повече елементи, тъй че основите в нея могат да са две или повече).След като тя заври, в нея се прибавят (сурови) фино нарязани части месо, зеленчуци, тоуфу, гъби и други съставки, които се поръчват настрана. По избор, към този момент готовите съставки могат да бъдат потопени в композиция от сосове – които най-често включват оцет, пикантен сос, люто олио, соев сос, морски сос, сусамов и фъстъчен сос, чеснова каша и разнообразни други варианти.
Според мен тъкмо равнището на „ персонализация “ прави хот пот-а една от най-популярните варианти за вечеря с другари в Китай – всички се хранят дружно, само че всеки самичък може да избере обичаните си меса и зеленчуци, да ги подготви в желаната чорба и по-късно да ги потопи в композиция от обичаните си сосове.Подобни по идея (но не за шерване в група) са и няколко други ястия. Malatang (буквално ма, люто и горещо) e чорба в която се слагат артикули по желание, които се сваряват в огромен котел с пикантен бульон и се сервират в самостоятелна купа.Malaxiangguo (ма, люто и ароматно блюдо) е „ изсъхнало “ ядене, при което пък определените артикули се изпържват в уок пред клиента.
Подобни по този индикатор са и другите типове барбекю шишчета и печената риба (kaoyu) – която съставлява тава върху огън, в която на самата маса се запича риба по желание, със сос по желание, и в която също се прибавят спомагателни артикули по желание на клиента.
Също през първата си година тук с другари посетихме родния град и дом на китайски съученик. Неговата майка ни разсъни в 6:30 сутринта, тъй като беше приготвила закуска особено за нас - огромна порция тлъсто изпържено телешко, съвсем изцяло покрито с полуизстинало олио.Тя не пропусна да ни подсети, че чака да изядем всичко, тъй като това е „ западна храна “, „ ние не ядем толкоз мазно месо “, а храната не би трябвало да се „ хаби.
“Няколко години по-късно, в Съединени американски щати, в университетска сладкарница, в която имаше избор единствено от сандвичи и салатен бар, видях с удивление един от китайските си съученици да си купува огромна купа с маруля и зеле. Казах му, че съм сюрпризиран, че е станал почитател на салатите, а той с недоумение отговори: „ Купувам ги, с цел да ги сваря “.
Трябва да загатна и „ странните “ храни – с ангажимента, че както към всичко друго, отношението към тях също опира до персонални желания, упования и доза авантюризъм. За подтекст ще загатна, че пътувала в България китайка ми сподели, че е пробвала „ бедност в бутилка “ – т.е. боза.Сред необикновените за западния усет храни, които са относително постоянно срещани са ястия като смрадливо тоуфу, люти заешки глави, пачи езици, пилешки крайници, жаби (bull frogs), костенурки, крокодили, пчелни ларви, патешка кръв, корем, магарешко месо, желирано яйце.
За магарешкото месо даже има обичайно изказване, че е най-вкусното от всички типове меса – „ в парадайса има месо от змей, на земята – от магаре “. Аз не съм склонен с това мнение, и имам единствено стеснен опит с горепосочените ястия – само че не бих предложил никое от тях като позитивно гастрономическо изобретение.За доста китайски ястия и китайци е значимо съставките да са оптимално пресни – сезонни зеленчуци и плодове, прясно месо. Това е причина за още нещо, което е относително извънредно.
В доста заведения за хранене за рибни ястия и морски блага има стена от аквариуми с живи риби, миди, раци, омари – като при предпочитание клиентът може да си избере и съответната, жива „ съставна част “. Някои заведения за хранене в Източен Китай оферират живи скариди за хот пот, които се слагат непосредствено в супата, а измежду ястията, които категоризирам като „ неприятни “ за гледане е също ядене със скариди – „ пияни скариди “, които живи се слагат в мощен алкохол и се употребяват незабавно, още мърдащи. Някои от тях съумяват и да избягат.
Какво можем да включим в своята кухня?
Бих предложил hot pot, пелмени, оризови супи.За ентусиазъм предлагам youtube канала на Li Ziqi – тя показва обичайни китайски предписания и практики по забавен, обичаен метод и съвсем без разговор.
Книгите на Fuchsia Dunlop пък дават доста и забавна информация за другите кухни в Китай и включват относително лесни, осъществими с европейски съставки предписания.Още доста да се каже за кулинарната просвета. Китай е и дом на най-старата алкохолна просвета в света. Най-продаваната бира в света е китайска; най-печелившите четири компании за корав алкохол в света са също китайски (и общо пет от най-печелившите десет) – за байдзиу (бял алкохол – мощна спиртна напитка от вид зърнена просвета, която се пие най-често чиста); с изключение на байдзиу има още доста типове алкохол. Чаената просвета, несъмнено, също е извънредно забавна.
Има доста образци и за символика и суеверия в китайската кулинарна просвета. За рожден ден да вземем за пример постоянно се ядат дълги спагети – за дълъг живот. За Китайската Нова Година – портокали за шанс през идната година или риба, тъй като думите за риба и обилие са омофонични.Друго занимателно китайско поверие, обвързвано с храната, е че родените под знака на актуалната година не биха да употребяват месото на съответното животното – да вземем за пример през актуалната година на кравата, родените под този знак не би трябвало да ядат телешко – това несъмнено е най-лесно за родените в годините на дракона.
Людмила Илиева, Пекин
Позволете да ви заведа на кулинарна разходка из Пекин. Може би най-известното пекинско ядене по света е Патица по пекински: с глазирана хрупкава кожа и топящо се в устата месо.
За да може да подготвя патица по пекински готвачът минава през особено образование. Самото подготвяне е времеемко и се употребяват специфични глинени съдове, сходни на големи делви, в които има куки, на които се окачват патиците да се готвят. Преди това има и друга обработка на месото. Начинът за рязане на месото и на кожата също е специфичен.Патицата се яде завита на руло в тънки оризови кори с лентички праз, фино парче пъпеш и краставица, потопени в соев сос.
В Пекин има и ядене, което е основано по сходство на металните топки, които украсяват вратите на Имперския замък в Забранения град и вратите на Храма на Слънцето.Ястието съставлява огромна топка кайма с подправки, която е завита в тънка кора и е запечена. Има хрупкава коричка и когато се отхапе, от вътрешната страна изтича сокът на месото, то също се яде потопено в китайски оцет.
Много обичам да се храня в дребни заведения за хранене, където се хранят елементарните китайци. Някои от тези ресторантчета наподобяват на сладкарници, само че храната им е доста вкусна.
Друго типично пекинско ядене е тоуфу за мозъка. Това е прясно тоуфу, което се загребва на тънки резени от котел и се полива с гъст сос с подправки.В Пекин това ядене е солено, а в Шанхай - сладко, и в двата случая, то е най-често ядене за закуска.
Друго известно в Пекин е ядене, наподобяващо ненапълно на българския качамак; прави се от царевично брашно и е сходно на не доста гъст качамак; залива със сос от сусамов тахан и се поръсва със сусам.Освен тоуфу за мозъка друга публикувана закуска е сходна на нашите мекици - тестено произведение, което е усукано и изпържено и има усет на мекици.
Друга пекинска закуска е каша от сусам с орехи и слънчогледови семки. Продава се прахообразно и пакетирано и се разрежда с топла вода до по-рядка каша. Закусва се и с бао дзъ, само че те могат да се ядат и за обяд и за вечеря.Естествено, пие се и топло соево мляко. Има и доста разтворими топли питиета като примерно от черен сусам. За закуска също се ядат и разнообразни сладкиши.Интересното при китайските сладки и сладкиши е, че не са доста сладки. Има избор от хлебчета (mianbao), някои, от които са като козунак с разнообразни плодове вътре; както сладки с пълнежи от портокал или разнообразни пасти.
Китайците стартират да мислят за обяд към 10:30 часа - нормално към 11:30 часа се обядва. Храната би трябвало да е разнообразна и да са най-малко 3-4 ястия - месо, риба, зеленчуци приготвени по разнообразни способи. Ядат се най-малко 2 съществени ястия и най-малко 2 салати. Също, ориз или хлебче. Ако има чорба тя се яде най-после на храненето.
Лейла Соколова, Гуанджоу
За китаеца храната е издигната в фетиш. “Ти ял ли си? ” даже е известен сурогат на поздрава “Здравей ” към обед.
Между храненията може да се похапват плодове, ядки, сушени плодове. Вечерите също по този начин би трябвало да са с доста разнородни ястия. Тогава се събира цялото семейство.
За Китай е проблем, че се изхвърля доста храна. По малкия екран вървят клипове със препоръки по какъв начин да се пести храната и да не се изхвърля.В Китай когато поканиш някои на ресторант плащаш цялата сметка. Има случаи когато може да се стигне до спор за това кой да заплати сметката, като примерно при огромна компания двама или трима индивида желаят да платят цялата сметка. В Китай няма вид да се дели сметката. Един взема решение и заплаща всичко.
.Мункейковете, или лунните кексчета са обичаен китайски десерт, който се свързва с Лунния фестивал. Традиционно те се подготвят от лотос и вътре имат цялостен солен жълтък, който символизира луната.Продават се в красиви подаръчни кутии, чиято цена може да бъде много висока.Но в последните години се появи голямо многообразие от лунни кексчета с най-различни пълнежи - ядки, кокосови стърготини, плодове и други. Срещат се даже сладоледени лунни кексчета.
Друг известен тип са bingpi лунни кейкове. Те не се пекат, а просто се оставят за известно време в хладилника, след което могат напряко да се хапват.
Ето и рецепта:
Мляко топло 220 мл
Царевично нишесте 30 гр
Олио - 30 мл
Оризово брашно + лепкаво оризово брашно - по 50 гр, общо100 гр
Захар 20 гр
Съставките се смесват, и се прави тесто, което се оставя в хладилника за към 20 минути. След като се охлади с него се работи по-лесно.
Междувременно подготвяме плънката това може да е просто готово по-гъсто сладко, да вземем за пример, само че в тази ситуация съм направила пълнежа от листенца от рози, смлени в блендер, захарен сироп и кокосови стърготини за компактност.От плънката и от тестото, което сме извадили от хладилника вършим дребни топченца, след което разточваме (може и просто да работим с ръце) топчицата на дребни плоски мини палачинки, с които обгръщаме плънката. След това оформяме кексчета със специфична форма.
Ето какво описа той пред " Блиц ":
“Обичам китайската храна - обичаното ми ядене е номер 27. ” Този откъс от някогашен английски министър-председател припомня, че китайската кухня остава в огромна степен мистериозна, даже за ценителите си отвън Китай. За доста други, тя е странна, еднообразна и нездравословна.Това я прави и най-неразбраната от международните кухни.
По доста индикатори, китайската кухня е от най-разнообразните, елегантни и изискани в света, само че по доста аргументи и изключително в западните страни тя има напълно различен имидж и не получава заслуженото си място измежду кулинарни обичаи като италианската, френската и даже японската или гръцката, без значение, че във връзка с детайла към презентация, разнообразието на съставки, подправки и способи за подготвяне, обичаи и холистично отношение към връзката храна - здраве, китайската кухня постоянно ги превъзхожда.
Едва в последните години тя стартира да заема заслуженото си място.
Причините са сложни - през по-голямата част от XX век, китайската храна, изключително в западния свят, се подготвя от имигранти, които най-често не са професионални готвачи, а бизнесмени, разпознали действителен интерес и ниша за бизнес, без да се тормозят, че имиджът на храната, която оферират, не е най-благоприятен.Стереотипите са най-често свързани с това, че тя е относително елементарна, най-често пържена и мазна, евтина, а порциите са огромни, само че след тях „ бързо се огладнява “.
Ресторантите постоянно са „ дупки в стената ”, които продават храна за у дома или семпло обзаведени, леко кичозни места с махащи котки, картини на планини и олтар на Буда до вратата.
Колкото по-малко е популацията от китайци в дадена страна, толкоз по-случаен е изборът от ястия в менютата на китайските заведения за хранене там – съгласуван, с това което съответният готвач познава от родното си място, може и желае да подготвя, както и локалните артикули.САЩ да вземем за пример е мястото където китайската кухня има най-дълга история в западен подтекст.
Счита се, че първият китайски ресторант там е отворен през 1849 (ресторант Кантон в Сан Франциско).Към днешна дата в Съединени американски щати има най-малко 50 000 китайски ресторанта. Логично е, и че американската китайска храна има известно въздействие по света, само че в същото време се е трансформирала в нещо като обособен, съвсем самостоятелен клон.
Най-популярните ястия са непознати в Китай, като даже един от основните знаците на китайските заведения за хранене по света - fortune cookies са основани в Сан Франциско. Пиле с портокали/ лимони/ сусам/ по императорски/ генералски, пържени зеленчуци с месо и яйце (chop suei), месо в сладко-кисел сос, chow mein (тип пържени нудълси), паниран сладолед, crab rangoon, разнообразни ястия с патешко месо, китайски омлет – това са все образци за ястия, които не са напълно „ достоверни “ или даже нямат еквивалент в обичайна китайска кухня.
Преди няколко години в Шанхай отвори ресторант, предлагащ “типични ” американски „ китайски ястия “ и не е изненадващо, че беше наименуван Fortune Cookie. За известно време, той беше известен и забавен за носталгично настроени чужденци и любопитни локални, само че не просъществува дълго.
Преди няколко години вечерях в китайски ресторант в София с преди малко пристигнали китайски другари, и при опита им да поръчат ястия, доброжелателната сервитьорка-китайка непроменяемо реагираше с „ Това по-добре не! “ – и най-после предложи няколко ястия, които „ не са неприятни “, и срамежливо упрекна „ чужденците “, за желанията им и за „ побългаряването “ на ястията.
Разбира се, и в България има няколко (поне три) китайски ресторанта, които са „ достоверни “ – или най-малко са по усета на китайски посетители без предпочитание за кулинарни опити.
В родината си китайската храна също е извънредно обвързвана с историята и културата. Тук връзките са хилядолетни и надалеч по-сложни. Често съответни ястия са асоциирани с исторически персони и събития, припомнят за обмени сред райони и континенти, а също и за културни практики и ритуали.
Един от типичните образци за това какъв брой взаимосвързани са храна, просвета и история, е за разликите сред южно китайската „ оризова “ и северно китайската „ житна “ култури. Отглеждането на ориз допуска координирано и колаборативно напояване, до момента в който развъждането на пшеница е по-самостоятелно.
Често се дава образец, че е резултат на това, популацията на юг е по-адаптивно, отзивчиво и способно да работи в екип (повечето от по-ранните китайски имигранти по света са тъкмо от южната част на страната), до момента в който на север хората са релативно по-индивидуално настроени и с по-нисък предел на самообладание.
Китайската кухня „ покрива “ територия, съпоставима с тази на Европа и двойно по-голямо население - тя не е еднородна или статична. Регионалните разлики са големи, само че въпреки всичко има няколко сплотяващи детайла.
Повечето ястия са приготвени по този начин, че да бъдат употребявани с клечки - т.е. на дребни части или хапки. За множеството ястия времето за подготовка на продуктите е по-дълго, в сравнение с времето за готвене. При хранене в група всичките ястия се споделят от всички към масата (тя най-често е кръгла).
Бял ориз или артикул на тестена основа като нудълси, са част от съвсем всяка софра. Разпространено е мнението, че месото най-близо до костта е най-вкусно, тъй че в доста ястия костите са нарязани дружно с месото.
Зеленчуците са съвсем постоянно сготвени и измежду китайските районни кухни има единствено няколко образеца за сходни на западната концепция за “салата ” ястия. Сладките неща и десертите не са изключително застъпени, само че има и образци за произведения, които са доста сладки.
Много от подправките се употребяват пресни.
Има образци за “странни ” артикули и ястия - само че не са толкоз доста, колкото доста некитайци допускат.
Принципът за баланс е основен - баланс на усети, цветове, текстури в границите на всяко ядене, както и баланс в комбинацията от ястия на масата. Сред голямото многообразие от ястия и артикули, единствено няколко районни кухни имат обичаи в правенето на сирена и млечни произведения.
Отношението към храната е холистично - тя е и “лекарство “, застъпена е и концепцията, че при проблем с дадена част от тялото е потребно да се яде същата част от животно за по-бързо възобновяване, както и, че при всяко хранене би трябвало да има баланс от ястия, които усилват „ вътрешния огън “, и такива, които го овладяват.
Китайците обръщат изключително внимание на текстурата и консистенцията на храната – или това по какъв начин тя се „ усеща “ в устата, по тази причина има безчет образци за храни без необикновен усет, само че пък „ забавни “ и необикновени в този аспект – меки, хлъзгави, хрупкави, гладки, еластични.В тази „ рубрика “ се намират и доста от най-непопулярните измежду некитайците ястия и съставки – като морски краставици, пачи езици, желирана кръв, чорба от перка на акула, лястовиче гнездо, разнообразни органи и диви гъби. По-привлекателен образец е перления млечен чай – с тапиока.
Разнообразието е голямо - от улични будки и ресторантчета-дупки, които оферират относително елементарна, само че постоянно доста вкусна храна; през заведения за хранене за питателни, “домашен ” жанр ястия и будистки вегетариански вериги; до празнични вечери с десетки ястия във VIP стаите на многоетажни заведения за хранене - и още доста други варианти.
Ястията също са невиждано разнородни - от леки, здравословни супи и сезонни зеленчуци на пара, до ястия, готвени с дни и от особено подготвени готвачи.
В Китай от хилядолетия има локални версии на паста, пица, хамбургери и сушени меса. Дълго време е съществувала и към този момент опроверганата догадка, че Марко Поло е „ пренесъл “ пастата и пицата в Италия от Китай.Това което обективно “липсва ” в китайската кухня в съпоставяне със западните са сирена (но и те се “намират ” - в кухните на Юннан и Вътрешна Монголия например), салати (съвсем малцина, съвсем никакви зеленчуци не се употребяват сурови) и приятни за западния усет сладки произведения (въпреки че има няколко такива, както и огромно многообразие от плодове, които са честo предлаган десерт).
Осем са главните, “велики ” китайски кулинарни обичаи – всяка от тях с хилядолетна история и най-малко стотици разнообразни ястия (смята се, че съчуанската кухня да вземем за пример включва най-малко 5000 ястия). Те са кантонската, фудзиенската, анхуейската, съчуанската и хунанската, и кухните на провинции Дзянсу и Джъдзян.
Кантонската кухня е от най-разпространените по света, главно тъй като доста от имигрантите са от този район - провинция Гуандун. Тази кухня има и известност за изисканост и качество - като доста от китайските заведения за хранене с Мишелин звезди са кантонски (като това в действителност е спорен избор, който може би демонстрира, че даже специалистите-кулинари се придържат към най-познатото, и им липсва опит в разбирането и оценяването на останалите китайски кулинарни традиции).
Кантонските ястия най-често са леки, без доста подправки, доста от тях са приготвени на пара, застъпени са морските блага. Популярен вид ядене от тази кухня е dim sum - дребни порции от разнообразни ястия.Кантонскта кулинарна традиция има за цел да резервира истинския усет на съставките. За този район се отнася и шегата, че „ хората там ядат всичко, което лети, с изключение на самолети; всичко, което плува, с изключение на подводници; и всичко с крайници, с изключение на маси “.
Фудзиенската кухня включва морски артикули и планински съставки - гъби, бамбук, риба, миди, костенурки, горски билки. Преобладаващият ѝ усет е лек и умами, известни са супите и ястията с оризово вино.
Кухните на Източен Китай - Анхуей, Дзянсу и Джъдзян също включват локални обичаи и артикули, множеството ястия не са пикантни, някои от най-популярните от тях са относително сладки.
Кухнята на Дзянсу е артистична и новаторска – презентацията е изключително значима. Джъдзянската кухня издига в фетиш свежи, пресни и сезонни ястия, доста от тях рибни и с морски блага.
Анхуйската е най-„ дивата “ и фермерска кулинарна традиция – с забавни планински билки и зеленчуци и по-базисни способи на подготвяне.
Кухнята на провинция Шандун също не е доста позната отвън Китай, само че има доста историческо влияние; тя е известна с разнообразни морски ястия, супи и пелмени.
Останалите две от главните кулинарни обичаи - Съчуан и Хунан са с най-интензивните усети. И в двете се употребяват доста люти чушки и чесън, като в добавка в Съчуан се употребява и характерна за района фалшификация - съчуански пипер (huajiao), с необикновен усет („ ma “), който кара устата да “изтръпне ”.
Съчуанската кухня е измежду най-популярните в Китай, а в последно време и отвън него. Смята се, че тя е и най-лесна за пресъздаване отвън страната и с некитайски артикули - интензивният усет и цветове и относително по-лесният и бърз метод на подготвяне на доста от ястията разрешават по-лесно пресъздаване на непосредствен до достоверния усет.Тя е и доста забавен образец за ранна “глобализация ” - една от най-важните ѝ съставки - лютите чушлета - идва там след откриването на Новия Свят преди няколко века, до момента в който съчуанският пипер има хилядолетна история като фалшификация.
Четири от осемте са издигнати до още по-специално равнище, и са най-уважавани и авторитетни – кухните на Дзянсу, Съчуан, Шандун и Гуандун, и в този ред те са представители на източен, западен, северен и южен Китай.
Осемте „ огромни “ не включват голяма част от страната, където, несъмнено, също се намират забавни артикули, подправки, техники и ястия. Сред тях са юннанската кухня (ястия сходни на виетнамските и тайландските и доста забавни и характерни локални артикули – като разнообразни диви цветя, и няколко типа сирене), кухните на североизточен Китай, Вътрешна Монголия и Синдзян, и несъмнено тези на Си‘ан и Пекин („ императорската кухня “).Синдзянската кухня е най-„ западна “ – безусловно и вкусово.
Синдзян е дом на мюсюлмански малцинства, там са публикувани ястия с агнешко, а някои сосове и подправки са ненапълно сходни на българските.Също там се намират и вкусни питки и самун, както и десерти от сушени плодове, и сладки произведения сходни на локум. Освен агнешките шишчета и типичните кръгли питки (nang), от там е и ястието „ огромно пиле “ (dapanji), което се прави от пилешко месо, зелени чушки и картофи, сготвени с лук, чесън, джинджифил, люти чушлета, кимион, анасон и съчуански пипер.
Какво би представлявал един кулинарен тур на Китай?
На първо място, дано повторим, че подобен тур не би бил сполучлив, в случай че е в търсене на идентични с познатите от България или други западни страни ястия. Без това очакване, той би могъл да бъде едно доста забавно пътешестване през културата и историята на Китай.„ Базисните “ кулинарни направления би трябвало да включват Пекин, Чънду (или Чунцин), Гуандун и най-малко още една дестинация като Си‘ан, Ханджоу или Шанхай, като са вероятни и доста други тематични пътувания.
ЮНЕСКО включва три китайски града в самодейността „ Градове на Гастрономията “ – измежду тях са Чънду (столициата на Съчуан и съчуанската кухня), Макао (смес от гуандунски и португалски вкусове) и Янджоу в Дзянсу (откъде е може би най-популярното оризово ядене в Китай – пържен ориз от Янджоу, с месо, скариди, яйца, грах и моркови).
Интересните и вкусни за мен ястия, които открих в последните години, измежду които пелмени с копър в Йентай, „ горещи сухи спагети “ (riganmian) в Ухан – със сусамов сос, агнешко върху камъни във Вътрешна Монголия, ястията в южната част на Гансу – са все от места отвън обичайните гастрономически дестинации, само че биха зарадвали съвсем всеки клиент на съответните градове.
Имената на китайските ястията могат да са дословни и описателни („ спанак с чесън “), исторически („ Dongpo rou ” – ядене от свинско, наречено на името на китайски стихотворец от XI век), поетични („ fotiaoqiang ” – “Буда прескача стената “ – ядене с доста съставки, миризмата на което съгласно легендата предиздвикала духовник да прескочи стената на манастира си в търсене на ароматния източник), метафорични („ мравки на дърво “ – дребни парченца месо с избран тип нудълси), мистериозни („ три писъка “ – ядене, за което в действителност е най-добре да остане мистериозно).
Тези комплицирани, разнородни и културно-специфични наименования са причина за недоразумения. Често дословният превод на имената на ястия – напоследък през онлайн преводачи – е неправилен, неуместен, даже афектиран. Примерите за такива преводи на британски са безбройни.Клишето, че ескимосите имат най-малко 50 разнообразни думи за сняг, е правилно и за лексиката на китайската кухня. Това, което на запад би било наречено „ пържене “ се разделя на многочислени, и съгласно китайците, разнообразни процеси, наричани с разнообразни термини, според от количеството лой, вида лой, дали съставките се разбъркват, коя съставна част се употребява първа.
Напълно разнообразни са и думите за разнообразни типове нудълси и пелмени – и даже намекът, че xiaolongbao, baozi, shuijiao и guotie са вариации на едно и също ядене се приема за съвсем афектиран, и за удостоверение на това, че чужденците „ не схващат “.
Както при поезията, по този начин и при кулинарията, множеството от нюансите се губят в превода.Липсата на информация и недоверието към непознатите ястия не са еднопосочни – незапознатият, непътувал и безразличен китаец асоциира „ западната “ храна главно с хамбургери, пица и „ огромни части месо с картофи “, с „ нездравословни “ сурови зеленчуци, и би я окачествил като елементарна и скучна.
Хората с тази настройка постоянно цитират неналичието на „ допустима “ храна като причина да не обичат изключително да пътуват. Те са китайците, които поставят няколко кутии полуфабрикатни спагети и пакети сушено тоуфу в куфара, и българите, които вземат кашкавал, самун и русенско варено за пътешестване до Китай.Фактът, че това е процедура на всички места, напомня, че съвсем всеки народ надценява кухнята си, а множеството “чужденци ” подценяват, или не схващат непознатите кухни.
По-горното обаче не значи, че хотели и местоположения по света, които желаят да притеглят китайски туристи, не би трябвало да се преценяват с желанията им – за достъп до гореща вода за пиянство, подобаваща закуска и т.н.В китайската кухня има доста варианти за всеки усет.
Популярната английска кулинарка Fuchsia Dunlop постоянно загатва, че даже да опитваме по едно ново китайско ядене всеки ден до края на живота си, няма да успеем да се срещнем с всички от тях. При предпочитание, самообладание и интерес да преодолеем предразсъдъците си, можем да създадем доста забавни открития.Положително е, че и в тази посока има голямо развиване напоследък. Чуждестранните заведения за хранене в Китай стават все по-разнообразни и към този момент надалеч не са показани единствено от вериги като Pizza Hut, Papa John’s, Hooters и Burger King, или италиански и френски заведения за хранене.
В градове като Шанхай съвсем всяка международна кухня е показана по някакъв метод – без значение дали в един от 12,000 „ непознати “ заведения за хранене (или към 20% от общия брой съгласно Синхуа), или по време на гастрономически фестивали или pop-up kitchen ивенти. Тук е и мястото да споменем, че българският ресторант в Шанхай отдавна е измежду най-предпочитаните в града съгласно Trip Advisor.Фюжън ястия и съчетания на китайска кухня с вносни виновност и коктейли също се радват на триумф – образци са ястия като пица с патица по пекински, пелмени с трюфели, лунни кексчета със сладолед.
Според китайския израз аз имам „ вкус за тежки усети “ – избирам главно люти храни и храни със мощен усет и доста подправки. Сред ястията, които одобрявам най-вече са hot pot и malatang – в които основата е люта чорба, в което се прибавят артикули по личен избор.Харесвам ястия с пушени меса от Хунан – да вземем за пример пържени със сушена ряпа (luobogan chao larou), кисело-люта чорба, „ лъвски глави “ – топчета от кайма със сос (shizi tou), „ три съкровища “ – скромно ядене от патладжан, картофи и чушки в сос, „ патладжан с рибен мирис “ – съчуанско ядене, което не е люто, и не съдържа риба, а части патладжан в сос от обработени чушки, чесън, джинджифил, свеж лук, сол, оцет и соев сос.
Любими са ми също и две от дребното сходни на салати ястия – „ тигърска храна “ (laohucai) – салата от краставици, зелени чушки, свеж лук и магданоз, в сос от сусамово олио, оцет и соев сос, и краставица с чесън (liangban huanggua) – напълно просто предястие, състоящо се от нарязани краставици, чесън, оцет и сол, от време на време люти чушлета (към което доста сполучливо може да се добави кисело мляко за българо-китайска фюжън версия).
Друго обичано мое изобретение в Китай са xiaolongxia (crayfish/ crawfish) – тип сладководни ракообразни, които се подготвят с разнообразни подправки и сосове – доста известно, сезонно ядене, която беше част от скандал, обвързван с сигурността на раците след няколко случая на хранителни отравяния преди няколко години. Напоследък, то още веднъж е доста известно, в следствие и на локална акция, която дава обещание солидна финансова отплата на всеки, потърпевш от потреблението им.
Искам да загатна две забавни китайски концепции, свързани с храненето. Едната, liushuixi, е тип посещение, при който домакините канят многочислени посетители на дадена дата, само че без избран час, и готвят многочислени ястия през целия ден. Гостите идват, пробват готовите ястия, прекарват известно време в диалог, може би оказват помощ малко, и си потеглят относително бързо. Някои от тях се връщат още веднъж по-късно, с цел да опитат и по-късно приготвените ястия.
Друга идея е тази за извънредни, домакински вид заведения за хранене. Те нямат меню или оповестени цени, или доста личен състав, само че за най-популярните от тях е нужно да се направи резервация седмици преди плануваното посещаване.След като настани гостите, притежателят преценя какво и какъв брой да им сервира от приготвените за деня ястия. Тези заведения за хранене нормално специализират в избран вид кухня, тъй че „ изненадата “ е единствено частична.
Моят вкус за китайски ястия и усети еволюира през годините тук.Току-що пристигнали в Китай със съученици отидохме в непосредствен до университета ресторант в търсене на „ достоверни ястия “. Менюто беше единствено на китайски, тъй че, и обезпокоени от опцията да поръчаме „ нещо необичайно “ поръчахме единствено ястия, в името на които разпознавахме най-малко по един писмен знак, или най-малко част от писмен знак – тактиката беше сполучлива, тъй като не получихме нищо необичайно, само че пък всичките ястия бяха зелени, скучни зеленчуци на пара.
Скоро по-късно пробвах първия си hot pot. Тогава не ми хареса въобще концепцията, че храната се споделя дотам – всички бъркат в горещия бульон, въпреки и не с персоналните си клечки, а упоменатия усет на съчуански пипер „ ма “ ми се стори неясен и непотребен – той кара устните и езика да изтръпнат. За благополучие, дадох късмет на hot pot-а още няколко пъти, и той стана едно от обичаните ми китайски открития.Hot pot е по-скоро метод на хранене, в сравнение с „ ядене “ – той съставлява композиция от котлон и самобитна тенджера в средата на масата. В нея има чорба (бульон) – така наречен „ основа “ – която може да бъде люта или не, може да бъде доматена, гъбена, морска или зеленчукова (често тенджерата е разграничена на две или повече елементи, тъй че основите в нея могат да са две или повече).След като тя заври, в нея се прибавят (сурови) фино нарязани части месо, зеленчуци, тоуфу, гъби и други съставки, които се поръчват настрана. По избор, към този момент готовите съставки могат да бъдат потопени в композиция от сосове – които най-често включват оцет, пикантен сос, люто олио, соев сос, морски сос, сусамов и фъстъчен сос, чеснова каша и разнообразни други варианти.
Според мен тъкмо равнището на „ персонализация “ прави хот пот-а една от най-популярните варианти за вечеря с другари в Китай – всички се хранят дружно, само че всеки самичък може да избере обичаните си меса и зеленчуци, да ги подготви в желаната чорба и по-късно да ги потопи в композиция от обичаните си сосове.Подобни по идея (но не за шерване в група) са и няколко други ястия. Malatang (буквално ма, люто и горещо) e чорба в която се слагат артикули по желание, които се сваряват в огромен котел с пикантен бульон и се сервират в самостоятелна купа.Malaxiangguo (ма, люто и ароматно блюдо) е „ изсъхнало “ ядене, при което пък определените артикули се изпържват в уок пред клиента.
Подобни по този индикатор са и другите типове барбекю шишчета и печената риба (kaoyu) – която съставлява тава върху огън, в която на самата маса се запича риба по желание, със сос по желание, и в която също се прибавят спомагателни артикули по желание на клиента.
Също през първата си година тук с другари посетихме родния град и дом на китайски съученик. Неговата майка ни разсъни в 6:30 сутринта, тъй като беше приготвила закуска особено за нас - огромна порция тлъсто изпържено телешко, съвсем изцяло покрито с полуизстинало олио.Тя не пропусна да ни подсети, че чака да изядем всичко, тъй като това е „ западна храна “, „ ние не ядем толкоз мазно месо “, а храната не би трябвало да се „ хаби.
“Няколко години по-късно, в Съединени американски щати, в университетска сладкарница, в която имаше избор единствено от сандвичи и салатен бар, видях с удивление един от китайските си съученици да си купува огромна купа с маруля и зеле. Казах му, че съм сюрпризиран, че е станал почитател на салатите, а той с недоумение отговори: „ Купувам ги, с цел да ги сваря “.
Трябва да загатна и „ странните “ храни – с ангажимента, че както към всичко друго, отношението към тях също опира до персонални желания, упования и доза авантюризъм. За подтекст ще загатна, че пътувала в България китайка ми сподели, че е пробвала „ бедност в бутилка “ – т.е. боза.Сред необикновените за западния усет храни, които са относително постоянно срещани са ястия като смрадливо тоуфу, люти заешки глави, пачи езици, пилешки крайници, жаби (bull frogs), костенурки, крокодили, пчелни ларви, патешка кръв, корем, магарешко месо, желирано яйце.
За магарешкото месо даже има обичайно изказване, че е най-вкусното от всички типове меса – „ в парадайса има месо от змей, на земята – от магаре “. Аз не съм склонен с това мнение, и имам единствено стеснен опит с горепосочените ястия – само че не бих предложил никое от тях като позитивно гастрономическо изобретение.За доста китайски ястия и китайци е значимо съставките да са оптимално пресни – сезонни зеленчуци и плодове, прясно месо. Това е причина за още нещо, което е относително извънредно.
В доста заведения за хранене за рибни ястия и морски блага има стена от аквариуми с живи риби, миди, раци, омари – като при предпочитание клиентът може да си избере и съответната, жива „ съставна част “. Някои заведения за хранене в Източен Китай оферират живи скариди за хот пот, които се слагат непосредствено в супата, а измежду ястията, които категоризирам като „ неприятни “ за гледане е също ядене със скариди – „ пияни скариди “, които живи се слагат в мощен алкохол и се употребяват незабавно, още мърдащи. Някои от тях съумяват и да избягат.
Какво можем да включим в своята кухня?
Бих предложил hot pot, пелмени, оризови супи.За ентусиазъм предлагам youtube канала на Li Ziqi – тя показва обичайни китайски предписания и практики по забавен, обичаен метод и съвсем без разговор.
Книгите на Fuchsia Dunlop пък дават доста и забавна информация за другите кухни в Китай и включват относително лесни, осъществими с европейски съставки предписания.Още доста да се каже за кулинарната просвета. Китай е и дом на най-старата алкохолна просвета в света. Най-продаваната бира в света е китайска; най-печелившите четири компании за корав алкохол в света са също китайски (и общо пет от най-печелившите десет) – за байдзиу (бял алкохол – мощна спиртна напитка от вид зърнена просвета, която се пие най-често чиста); с изключение на байдзиу има още доста типове алкохол. Чаената просвета, несъмнено, също е извънредно забавна.
Има доста образци и за символика и суеверия в китайската кулинарна просвета. За рожден ден да вземем за пример постоянно се ядат дълги спагети – за дълъг живот. За Китайската Нова Година – портокали за шанс през идната година или риба, тъй като думите за риба и обилие са омофонични.Друго занимателно китайско поверие, обвързвано с храната, е че родените под знака на актуалната година не биха да употребяват месото на съответното животното – да вземем за пример през актуалната година на кравата, родените под този знак не би трябвало да ядат телешко – това несъмнено е най-лесно за родените в годините на дракона.
Людмила Илиева, Пекин
Позволете да ви заведа на кулинарна разходка из Пекин. Може би най-известното пекинско ядене по света е Патица по пекински: с глазирана хрупкава кожа и топящо се в устата месо.
За да може да подготвя патица по пекински готвачът минава през особено образование. Самото подготвяне е времеемко и се употребяват специфични глинени съдове, сходни на големи делви, в които има куки, на които се окачват патиците да се готвят. Преди това има и друга обработка на месото. Начинът за рязане на месото и на кожата също е специфичен.Патицата се яде завита на руло в тънки оризови кори с лентички праз, фино парче пъпеш и краставица, потопени в соев сос.
В Пекин има и ядене, което е основано по сходство на металните топки, които украсяват вратите на Имперския замък в Забранения град и вратите на Храма на Слънцето.Ястието съставлява огромна топка кайма с подправки, която е завита в тънка кора и е запечена. Има хрупкава коричка и когато се отхапе, от вътрешната страна изтича сокът на месото, то също се яде потопено в китайски оцет.
Много обичам да се храня в дребни заведения за хранене, където се хранят елементарните китайци. Някои от тези ресторантчета наподобяват на сладкарници, само че храната им е доста вкусна.
Друго типично пекинско ядене е тоуфу за мозъка. Това е прясно тоуфу, което се загребва на тънки резени от котел и се полива с гъст сос с подправки.В Пекин това ядене е солено, а в Шанхай - сладко, и в двата случая, то е най-често ядене за закуска.
Друго известно в Пекин е ядене, наподобяващо ненапълно на българския качамак; прави се от царевично брашно и е сходно на не доста гъст качамак; залива със сос от сусамов тахан и се поръсва със сусам.Освен тоуфу за мозъка друга публикувана закуска е сходна на нашите мекици - тестено произведение, което е усукано и изпържено и има усет на мекици.
Друга пекинска закуска е каша от сусам с орехи и слънчогледови семки. Продава се прахообразно и пакетирано и се разрежда с топла вода до по-рядка каша. Закусва се и с бао дзъ, само че те могат да се ядат и за обяд и за вечеря.Естествено, пие се и топло соево мляко. Има и доста разтворими топли питиета като примерно от черен сусам. За закуска също се ядат и разнообразни сладкиши.Интересното при китайските сладки и сладкиши е, че не са доста сладки. Има избор от хлебчета (mianbao), някои, от които са като козунак с разнообразни плодове вътре; както сладки с пълнежи от портокал или разнообразни пасти.
Китайците стартират да мислят за обяд към 10:30 часа - нормално към 11:30 часа се обядва. Храната би трябвало да е разнообразна и да са най-малко 3-4 ястия - месо, риба, зеленчуци приготвени по разнообразни способи. Ядат се най-малко 2 съществени ястия и най-малко 2 салати. Също, ориз или хлебче. Ако има чорба тя се яде най-после на храненето.
Лейла Соколова, Гуанджоу
За китаеца храната е издигната в фетиш. “Ти ял ли си? ” даже е известен сурогат на поздрава “Здравей ” към обед.
Между храненията може да се похапват плодове, ядки, сушени плодове. Вечерите също по този начин би трябвало да са с доста разнородни ястия. Тогава се събира цялото семейство.
За Китай е проблем, че се изхвърля доста храна. По малкия екран вървят клипове със препоръки по какъв начин да се пести храната и да не се изхвърля.В Китай когато поканиш някои на ресторант плащаш цялата сметка. Има случаи когато може да се стигне до спор за това кой да заплати сметката, като примерно при огромна компания двама или трима индивида желаят да платят цялата сметка. В Китай няма вид да се дели сметката. Един взема решение и заплаща всичко.
.Мункейковете, или лунните кексчета са обичаен китайски десерт, който се свързва с Лунния фестивал. Традиционно те се подготвят от лотос и вътре имат цялостен солен жълтък, който символизира луната.Продават се в красиви подаръчни кутии, чиято цена може да бъде много висока.Но в последните години се появи голямо многообразие от лунни кексчета с най-различни пълнежи - ядки, кокосови стърготини, плодове и други. Срещат се даже сладоледени лунни кексчета.
Друг известен тип са bingpi лунни кейкове. Те не се пекат, а просто се оставят за известно време в хладилника, след което могат напряко да се хапват.
Ето и рецепта:
Мляко топло 220 мл
Царевично нишесте 30 гр
Олио - 30 мл
Оризово брашно + лепкаво оризово брашно - по 50 гр, общо100 гр
Захар 20 гр
Съставките се смесват, и се прави тесто, което се оставя в хладилника за към 20 минути. След като се охлади с него се работи по-лесно.
Междувременно подготвяме плънката това може да е просто готово по-гъсто сладко, да вземем за пример, само че в тази ситуация съм направила пълнежа от листенца от рози, смлени в блендер, захарен сироп и кокосови стърготини за компактност.От плънката и от тестото, което сме извадили от хладилника вършим дребни топченца, след което разточваме (може и просто да работим с ръце) топчицата на дребни плоски мини палачинки, с които обгръщаме плънката. След това оформяме кексчета със специфична форма.
Източник: standartnews.com
КОМЕНТАРИ